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Les ratios clés de la restauration en France
Les moyennes sectorielles pour vous comparer, vous situer, et savoir exactement où agir. Avec les formules de calcul, des exemples concrets, et les seuils d'alerte.
📊 Le benchmark de référence pour les restaurateurs indépendantsSources : Observatoire Fiducial 2025, GNI 2026, UMIH, INSEE, Cerfrance, études sectorielles
💰
Les ratios financiers essentiels
À surveiller chaque mois
Food cost (coût matière)
25 – 35%
< 30%30-35%> 35%
Traditionnelle : 25-32% · Rapide : 30-35% · Gastro : 20-25%
📐 Comment le calculer ?
Le food cost se calcule toujours en HT (hors taxes), côté coût matière ET côté prix de vente.
Food cost = Coût matière du plat HT ÷ Prix de vente HT × 100
Exemple : ton burger te coûte 4,00 € HT en ingrédients. Tu le vends 14,90 € TTC. La TVA sur place est de 10%, donc le prix HT = 14,90 ÷ 1,10 = 13,55 € HT.
→ Food cost = 4,00 ÷ 13,55 × 100 = 29,5% ✅ (c'est dans la cible)
→ Food cost = 4,00 ÷ 13,55 × 100 = 29,5% ✅ (c'est dans la cible)
⚠️ Erreur fréquente : calculer le food cost sur le prix TTC. Ça fausse le ratio de 2-3 points.
Marge brute
69% moy.
< 60%60-65%65-75%
Moyenne nationale 69% en traditionnel (Fiducial 2025). Sur les boissons : 85-90%.
📐 Comment la calculer ?
C'est l'inverse du food cost. Si ton food cost est de 31%, ta marge brute est de 69%.
Marge brute = (CA HT − Coût matières HT) ÷ CA HT × 100
Exemple : tu fais 25 000 € HT de CA ce mois. Tes achats matières = 7 750 € HT.
→ Marge brute = (25 000 − 7 750) ÷ 25 000 × 100 = 69% ✅
→ Marge brute = (25 000 − 7 750) ÷ 25 000 × 100 = 69% ✅
Ratio masse salariale
35 – 42%
25-35%35-42%> 45%
Rapide : 25-30% · Traditionnelle : 35-40% · Gastro : 40-45%
📐 Comment le calculer ?
La masse salariale inclut TOUT : salaires bruts + charges patronales + primes + avantages en nature repas + heures sup + extras.
Ratio MS = Masse salariale totale (charges comprises) ÷ CA HT × 100
Exemple : CA HT mensuel = 30 000 €. Masse salariale totale (3 employés + charges) = 11 400 €.
→ Ratio = 11 400 ÷ 30 000 × 100 = 38% (acceptable en traditionnel)
→ Ratio = 11 400 ÷ 30 000 × 100 = 38% (acceptable en traditionnel)
⚠️ Un cuisinier à 2 200 € brut te coûte en réalité ~3 120 € charges comprises.
Prime cost
55 – 65%
< 60%60-65%> 65%
L'indicateur roi. Au-delà de 65%, il ne reste quasi rien pour le loyer, l'énergie, et le résultat.
📐 Comment le calculer ?
C'est la somme de tes deux plus grosses charges. Simple mais redoutable.
Prime cost = Food cost (%) + Ratio masse salariale (%)
Exemple : food cost = 30% + masse salariale = 38%
→ Prime cost = 68% 🚨 C'est trop élevé ! Il faut baisser l'un, l'autre, ou les deux.
→ Prime cost = 68% 🚨 C'est trop élevé ! Il faut baisser l'un, l'autre, ou les deux.
Ratio loyer / CA
6 – 10%
< 8%8-10%> 12%
Le loyer est une charge fixe incompressible. Un loyer trop élevé par rapport au CA est un boulet permanent.
📐 Comment le calculer ?
Ratio loyer = (Loyer + charges locatives) ÷ CA HT × 100
Exemple : loyer + charges = 2 800 €/mois. CA HT = 30 000 €.
→ Ratio = 2 800 ÷ 30 000 × 100 = 9,3% (acceptable)
→ Ratio = 2 800 ÷ 30 000 × 100 = 9,3% (acceptable)
⚠️ À Paris, les loyers peuvent représenter 12-15% du CA. C'est un handicap structurel.
Ratio énergie / CA
5 – 8%
< 5%5-8%> 8%
Poste qui a explosé : +80% entre 2021 et 2024. Devenu stratégique.
📐 Comment le calculer ?
Ratio énergie = (Factures gaz + élec + eau) ÷ CA HT × 100
Exemple : énergie = 2 100 €/mois. CA HT = 30 000 €.
→ Ratio = 2 100 ÷ 30 000 × 100 = 7% (dans la moyenne haute)
→ Ratio = 2 100 ÷ 30 000 × 100 = 7% (dans la moyenne haute)
Charges d'exploitation totales
20 – 25%
Loyer + énergie + assurances + entretien + compta + divers. Tout ce qui n'est ni matière ni personnel.
📐 Comment le calculer ?
Ratio charges d'exploitation = Total charges d'exploitation ÷ CA HT × 100
Rappel de la règle d'or :
Matières (~30%) + Personnel (~30%) + Charges exploitation (~30%) = il reste ~10% de résultat.
Matières (~30%) + Personnel (~30%) + Charges exploitation (~30%) = il reste ~10% de résultat.
Résultat net / Rentabilité
3 – 10%
Moyenne nationale : 3% en 2024 (↓ vs 11% en 2023 — Fiducial). EBE moyen : 10-11%. Les restos bien gérés visent 8-15%.
📐 Comment le calculer ?
Marge nette = Résultat net (après impôts) ÷ CA HT × 100
Exemple : CA HT annuel = 300 000 €. Résultat net = 15 000 €.
→ Marge nette = 15 000 ÷ 300 000 × 100 = 5% (correct mais fragile)
→ Marge nette = 15 000 ÷ 300 000 × 100 = 5% (correct mais fragile)
⚠️ Sur 300 000 € de CA, 5% de marge nette = 1 250 €/mois pour toi. C'est la réalité de beaucoup de restaurateurs.
💡 Par où commencer ? Si tu ne suis qu'un seul ratio, suis le prime cost chaque semaine. C'est lui qui te dit si ton restaurant gagne ou perd de l'argent opérationnellement.
🎫
Tickets moyens & prix de référence
Données 2025
| Indicateur | Rapide | Traditionnelle | Gastronomique |
|---|---|---|---|
| Ticket moyen global | 19 € | 35 € | 80 – 150 € |
| Ticket moyen midi | 12 – 15 € | 23,50 € | 45 – 80 € |
| Ticket moyen soir | 15 – 20 € | 30,40 € | 80 – 200 € |
| Prix moyen plat du jour | 12,86 € | 18,72 € | — |
| Coeff. multiplicateur solides | ×2,5 – 3 | ×3,5 – 4,5 | ×4 – 7 |
| Coeff. multiplicateur boissons | ×4 – 5 | ×5 – 7 | ×5 – 10 |
📐 Comment calculer le ticket moyen ?
Ticket moyen = CA TTC ÷ Nombre de couverts
Exemple : un service à 3 200 € TTC pour 85 couverts → ticket moyen = 3 200 ÷ 85 = 37,65 €.
Calcule-le séparément midi et soir, car ce sont deux clientèles différentes.
Calcule-le séparément midi et soir, car ce sont deux clientèles différentes.
💡 Entre 2023 et 2025, le ticket moyen a augmenté de +6% en traditionnel — mais la fréquentation a baissé. Les restaurants augmentent les prix pour compenser la perte de couverts.
⚙️
Performances opérationnelles
Indicateurs de terrain
Productivité horaire
~70€/h
Le CA généré par heure travaillée par ton équipe. C'est le meilleur indicateur pour construire tes plannings.
📐 Comment le calculer ?
Productivité horaire = CA HT du service ÷ Nombre total d'heures travaillées
Exemple : un service midi = 2 800 € HT. 5 employés × 6h = 30h travaillées.
→ Productivité = 2 800 ÷ 30 = 93 €/h ✅ Excellent.
Si c'était 2 800 ÷ 50h (trop de monde) = 56 €/h 🚨 Tu surstaff.
→ Productivité = 2 800 ÷ 30 = 93 €/h ✅ Excellent.
Si c'était 2 800 ÷ 50h (trop de monde) = 56 €/h 🚨 Tu surstaff.
⚠️ Utilise ce ratio pour dimensionner tes équipes : fixe un objectif (ex : 70€/h) et planifie les heures en conséquence.
RevPASH
5 – 15€/place/h
Revenue Per Available Seat Hour : le revenu par place assise par heure d'ouverture. L'indicateur ultime de la productivité de ton espace.
📐 Comment le calculer ?
RevPASH = CA du service ÷ (Nombre de places × Heures d'ouverture)
Exemple : service du soir = 3 500 €. 40 places × 4h d'ouverture = 160 places-heures.
→ RevPASH = 3 500 ÷ 160 = 21,87 €/place/h.
Compare ce chiffre entre midi et soir pour voir quel service est le plus productif.
→ RevPASH = 3 500 ÷ 160 = 21,87 €/place/h.
Compare ce chiffre entre midi et soir pour voir quel service est le plus productif.
Taux de remplissage
58% trad.
Traditionnelle : 58% (↓ vs 60% en 2024). Rapide : 84% (↓ vs 94%).
📐 Comment le calculer ?
Taux de remplissage = Couverts réalisés ÷ Capacité totale × 100
Exemple : 50 places, 32 couverts au service du midi → 32 ÷ 50 × 100 = 64%.
Rotation des tables
1,5 – 2×/service
Midi : 1,5-2 rotations. Soir : 1-1,2. Rapide : 3-5.
📐 Comment la calculer ?
Rotation = Nombre de couverts servis ÷ Nombre de places assises
Exemple : 50 places, 85 couverts au déjeuner → 85 ÷ 50 = 1,7 rotations ✅
Taux de no-show
10 – 20%
Moyenne : 15%. Avec rappel SMS J-1 : 5-8%. Avec empreinte bancaire : < 3%.
📐 Comment le calculer ?
No-show = Réservations non honorées ÷ Total réservations × 100
Taux de coulage (pertes)
2 – 4%
Liquides : 2,36% (Fiducial 2025). Solides : 3-5%.
📐 Comment le calculer ?
C'est la différence entre le stock théorique (ce que tu aurais dû consommer d'après tes ventes) et le stock réel (ce que tu as effectivement en stock).
Coulage = (Stock théorique − Stock réel) ÷ CA × 100
⚠️ Un coulage > 4% = vol, gaspillage ou erreurs de commande. Fais des inventaires.
Turnover du personnel
70%/an moy.
Rapide : 70-100%/an. Traditionnelle : ~50%. Tous secteurs : 15% (INSEE). Coût d'un départ : 3 000-8 000 €.
📐 Comment le calculer ?
Turnover = Nombre de départs sur 12 mois ÷ Effectif moyen × 100
Exemple : 3 départs en 1 an, effectif moyen de 6 → 3 ÷ 6 × 100 = 50% (dans la moyenne CHR).
Stock moyen
14 027€
Restaurant traditionnel en 2025 (vs 10 726€ en 2024). Délai de rotation : 30 jours.
📐 Comment calculer la rotation des stocks ?
Rotation = Achats de la période ÷ Stock moyen
Exemple : achats mensuels = 9 000 €, stock moyen = 3 000 € → rotation = 3 (tu renouvelles ton stock 3 fois par mois).
🇫🇷
Le secteur de la restauration en France
Chiffres clés 2025
Nombre de restaurants
179 000
Dont 70% traditionnels, 30% rapide. 515 000 ETP. CA global : +120 Mds €.
Défaillances d'entreprises (2023)
6 449
+45% vs 2022. 3 347 traditionnels, 2 832 rapides. 1 restaurant sur 2 ferme avant 3 ans.
Postes vacants
200 000
Le métier de serveur est un métier en tension. 58% des restaurants ont une activité complémentaire.
📊
Tableau comparatif par type de restaurant
Où vous situez-vous ?
| Ratio | Rapide | Traditionnelle | Gastro | 🚨 Danger |
|---|---|---|---|---|
| Food cost | 30 – 35% | 25 – 32% | 20 – 25% | > 35% |
| Masse salariale | 25 – 30% | 35 – 40% | 40 – 45% | > 45% |
| Prime cost | 55 – 60% | 58 – 65% | 60 – 68% | > 65% |
| Marge brute | 65 – 70% | 65 – 75% | 75 – 80% | < 60% |
| Charges d'exploitation | 20 – 25% | 20 – 25% | 20 – 30% | > 30% |
| Loyer / CA | 6 – 10% | 6 – 10% | 6 – 10% | > 12% |
| Énergie / CA | 5 – 7% | 5 – 8% | 5 – 8% | > 8% |
| Résultat net | 5 – 10% | 3 – 10% | 5 – 15% | < 3% |
| Taux de remplissage | 84% | 58% | 50 – 70% | < 50% |
| Ticket moyen | 19 € | 35 € | 80 – 150 € | — |
💡 Comment lire ce tableau : repérez votre type de restaurant, comparez chaque ratio. Si 2+ ratios sont en 🚨 danger, c'est urgent d'agir. Si 1 seul ratio dérape, vous avez le temps — mais n'attendez pas.
📈
Inflation & hausse des coûts
2024-2026
| Poste | Évolution | Impact |
|---|---|---|
| 🧈 Beurre | +12% | Pâtisserie, sauces, viennoiseries |
| 🫒 Huile d'olive | +28% | Cuisine méditerranéenne, vinaigrettes |
| 🍫 Chocolat | +53% | Desserts, pâtisserie |
| ⚡ Énergie | +80% (2021→2024) | Poste devenu stratégique (5-8% du CA) |
| 👥 Salaires HCR | +3 à 5%/an | Minimum réévalué, tension recrutement |
| 📦 Commissions livraison | 25 – 35% | Uber Eats, Deliveroo, Just Eat |
💡 Face à ces hausses : 66% des restaurateurs ont retiré des plats non rentables et 50% ont repensé leur approvisionnement (Fiducial 2025).
⚠️ Note importante : ces chiffres sont des moyennes sectorielles issues d'études publiques (Fiducial, GNI, UMIH, INSEE, Cerfrance). Ils varient selon la localisation, le concept, la taille et la gestion de chaque établissement. Dernière mise à jour : mars 2026.
Connaître les chiffres, c'est un début...
Savoir transformer ces ratios en plan d'action, c'est ce qui change tout.
Vous savez maintenant où vous devriez être. Mais comment y arriver concrètement — reprendre le contrôle sur votre food cost, optimiser votre masse salariale, restructurer votre carte — c'est exactement ce qu'on fait chez FormaResto.
On ne vous donne pas des chiffres. On vous aide à les atteindre.